Chintextle oaxaqueño
Pasta espesa de chile pasilla oaxaqueño con ajo, camarón seco y hoja de aguacate. Se unta en tlayudas y dura semanas: la conserva de chile de Oaxaca.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 15 min
- Rinde
- 350 g
- Dificultad
- Avanzada
Arde y se queda un rato. La mayoría de las salsas de mesa viven aquí.
Ingredientes
Para 350 g
- 12 secos chile pasilla idealmente pasilla oaxaqueño, que es ahumado
- 1 cabeza ajo unos 12 dientes, asados
- 1/2 taza camarón seco
- 1/2 taza aceite vegetal
- 3 cucharadas vinagre de manzana
- 1 cucharadita sal
- 1 cucharadita orégano mexicano
- 4 granos pimienta gorda (opcional)
- 2 piezas clavo de olor (opcional)
- 1 cucharadita piloncillo (opcional)
Se guarda 1 mes en refrigeración
Preparación
- 1
Tuesta los camarones secos en un comal a fuego medio 2 minutos, moviendo, hasta que huelan intensamente. Si son grandes, quítales cabeza y cola.
- 2
Desvena los pasillas y tuéstalos 15 segundos por lado a fuego medio-bajo, guiándote por el olor. Remójalos 15 minutos en agua caliente.
- 3
Asa la cabeza de ajo entera, con cáscara, en el comal, volteándola, hasta que esté negra por fuera y blanda por dentro, unos 10 minutos. Pela los dientes.
- 4
Muele los camarones secos solos hasta hacerlos polvo. Resérvalos.
- 5
Licúa los chiles escurridos con el ajo asado, el vinagre, la sal, el orégano, la pimienta gorda y el clavo, usando MUY poco líquido: dos o tres cucharadas del agua de remojo, no más. Buscas una pasta, no una salsa.
- 6
Calienta el aceite en una sartén y fríe la pasta 8 minutos a fuego medio-bajo, moviendo constantemente. Salpica y se pega con facilidad: no la dejes sola.
- 7
Añade el polvo de camarón y el piloncillo, cocina 2 minutos más y retira.
- 8
Deja enfriar y envasa. La pasta debe quedar tan espesa que se sostenga en la cuchara.
El chintextle no es una salsa de mesa: es una conserva. Una pasta de chile espesa, oscura y muy concentrada que se guarda en un frasco y se usa por cucharaditas durante semanas. Es la clase de preparación que existe porque alguien necesitaba que el chile durara.
En Oaxaca se unta en la tlayuda antes de todo lo demás, se pone en tortillas, se lleva de viaje. Su sabor es intenso, ahumado, salado por el camarón y con el fondo de pasa del pasilla. No se parece a nada más en este recetario.
El pasilla oaxaqueño no es el pasilla del centro
Comparten nombre y son chiles distintos. El pasilla de Oaxaca se seca con humo, es más corto y ancho, y pica bastante más. Ese ahumado es una parte esencial del chintextle.
Fuera de Oaxaca es difícil de encontrar. La mejor aproximación es usar pasilla común y añadir dos o tres chiles morita, que aportan el humo. No es idéntico y se acerca bastante.
Asar la cabeza de ajo entera
Una cabeza completa —doce dientes— es mucho ajo, y por eso se asa entera y con cáscara. Diez minutos en el comal volteándola, hasta que esté negra por fuera y los dientes estén blandos y dulces por dentro.
El ajo asado así pierde toda su agresividad y desarrolla un dulzor que equilibra el chile. Pelarlo después es fácil: los dientes salen apretando la base.
Muy poco líquido
Es la instrucción que más cuesta seguir porque la licuadora protesta. Dos o tres cucharadas de agua de remojo y ya. Habrá que parar, empujar con una espátula y volver a arrancar varias veces.
Ese esfuerzo es lo que distingue un chintextle de una salsa de pasilla. Si le pones más agua, la licuadora trabaja mejor y el resultado ya no se unta ni se conserva.
Freír la pasta requiere vigilancia
Ocho minutos a fuego medio-bajo, moviendo constantemente. Una pasta tan espesa se pega al fondo en cuanto la descuidas, y quemada no hay rescate.
La señal de que está lista es que la pasta se despega del fondo en bloque y el aceite se ve brillante alrededor.
El camarón seco molido
Se muele solo, en seco, hasta hacerlo polvo, y se añade al final de la fritura. Si lo licúas con los chiles quedan trozos fibrosos; si lo añades al principio de la fritura, se quema.
Su función es dar un fondo salado y marino, ese umami que hace que el chintextle sepa a más de lo que lleva.
Errores comunes
Quedó como salsa. Demasiada agua al licuar.
Se quemó. Fuego alto o dejaste de mover.
Amarga. Chiles quemados en el comal, o camarones tostados de más.
Sabe solo a camarón. Media taza es la medida; con más domina todo.
Cómo guardarlo
Frasco de vidrio en refrigeración, con una capa fina de aceite cubriendo la superficie. Un mes largo, y mejorando durante las primeras dos semanas.
Se usa en poca cantidad: una cucharadita untada en capa fina sobre una tlayuda es suficiente. Es la salsa más concentrada de todo el recetario.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el chintextle?
Es una pasta de chile oaxaqueña, espesa y muy concentrada, pensada para untar y para conservar. Se unta en tlayudas antes de ponerles asiento y frijoles, en tortillas, o se disuelve en caldo. Su nombre viene del náhuatl y se escribe también chintestle o chiltextle.
¿Qué es el pasilla oaxaqueño?
Es un chile distinto del pasilla del centro de México, aunque compartan nombre. El oaxaqueño se seca con humo, es más corto, más ancho y bastante más picante, con un ahumado marcado. Si no lo consigues, la mejor aproximación es pasilla común más dos o tres chiles morita, que aportan el humo que falta.
¿Se puede hacer sin camarón seco?
Sí, y existen versiones vegetarianas en Oaxaca. El camarón aporta un fondo salado y marino muy característico; sin él el chintextle es más limpio y más directo al chile. Si lo quitas, sube la sal un poco.
¿Por qué se muele con tan poco líquido?
Porque un chintextle es una pasta de conserva, no una salsa. Cuanta menos agua tenga, más dura y mejor se unta. Si lo licúas con media taza de agua acabas con una salsa de pasilla, que está muy rica pero es otra cosa.
¿Cómo se come?
Untado, en capa fina, sobre una tlayuda o una tortilla grande antes de añadir asiento, frijoles y quesillo. También sobre una tostada con aguacate, dentro de una torta, o disuelto en caldo para dar base a una sopa. Poca cantidad: es muy concentrado.
¿Por qué dura tanto?
Porque tiene poca agua, bastante aceite y vinagre. Los tres factores dificultan el crecimiento microbiano. Guardado en frasco con una capa de aceite encima y en refrigeración, aguanta un mes largo.