Salsa borracha de pasilla
Chile pasilla molido con pulque o cerveza y queso añejo. La salsa de la barbacoa dominical, oscura, densa y con un fondo fermentado inconfundible.
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 10 min
- Rinde
- 2 tazas
- Dificultad
- Media
Pica de verdad y se pasa con un trago de agua.
Ingredientes
Para 2 tazas
- 10 secos chile pasilla desvenados
- 1 taza pulque o cerveza oscura si no consigues pulque
- 4 dientes ajo asados
- 1/2 cebolla blanca asada
- 1/4 taza de jugo naranja
- 2 cucharadas aceite vegetal
- 1 cucharadita sal
- 80 g queso cotija desmoronado, para servir
- 1/4 cebolla morada (opcional) en plumas, para servir
- 1/2 cucharadita orégano mexicano (opcional)
Se guarda 4 días en refrigeración
Preparación
- 1
Desvena los pasillas y tuéstalos en un comal a fuego medio-bajo, 15 segundos por lado. Guíate por el olor: se vuelve dulce, casi a chocolate. No por el color, porque ya son negros.
- 2
Remójalos en agua caliente 15 minutos, con el fuego apagado.
- 3
Asa el ajo y la cebolla en el comal hasta que estén blandos y manchados.
- 4
Licúa los chiles escurridos con el ajo, la cebolla, la sal, el orégano y el jugo de naranja. Usa poco líquido: esta salsa es densa.
- 5
Sazona la salsa en el aceite caliente 5 minutos, moviendo, hasta que espese.
- 6
Retira del fuego y deja templar. Incorpora el pulque —o la cerveza— fuera del fuego, revolviendo. Si lo hierves, se evapora el alcohol y con él el carácter que le da nombre a la salsa.
- 7
Sirve a temperatura ambiente, con el queso cotija desmoronado y las plumas de cebolla morada encima.
La salsa borracha es la salsa de los domingos de barbacoa en el centro de México. Va en un tazón junto al consomé, al borrego y a las tortillas, y lleva encima queso desmoronado y aros de cebolla. Es oscura, densa y tiene un fondo ácido y fermentado que ninguna otra salsa mexicana tiene.
Ese fondo viene del pulque, y por eso se llama borracha. No es una metáfora ni un nombre pintoresco: la salsa lleva alcohol y lo conserva.
El pulque no se cocina
Es la regla que define esta receta. Todo lo demás —chiles, ajo, cebolla— se tuesta, se remoja y se sazona en aceite. El pulque entra al final, con la salsa ya templada, y se revuelve.
Si lo hierves, el alcohol se evapora y con él buena parte de los aromas fermentados. Lo que queda es una salsa de pasilla correcta que ya no es borracha.
Si no hay pulque
Fuera del altiplano central el pulque fresco es prácticamente imposible de encontrar, y el enlatado es un producto distinto. La sustitución establecida es cerveza oscura, que aporta amargor, cuerpo y notas de malta que funcionan bien con el pasilla.
Otras opciones que se usan:
- Cerveza clara: más ligera, deja el pasilla más al frente.
- Mezcal, un chorro de dos cucharadas: intenso y ahumado, casi otra salsa.
- Tequila blanco, misma cantidad: más limpio, menos interesante.
El pasilla, otra vez sin señal visual
Como es un chile negro de origen, no puedes juzgar el tostado por el color. Quince segundos por lado a fuego medio-bajo y guiándote por el olfato: cuando huela dulce, casi a chocolate, sácalo.
Un pasilla quemado amarga muchísimo, y en una salsa donde son diez chiles, esa amargura arruina todo.
Densa, no líquida
La salsa borracha se sirve espesa, casi para untar. Se licúa con poco líquido y se sazona hasta que espesa, y el pulque que entra al final la afloja lo justo.
Si queda demasiado líquida no se sostiene en la cuchara ni aguanta el queso encima, que es parte de la presentación.
El queso y la cebolla no son adorno
El cotija desmoronado aporta sal punzante y textura granulosa contra una salsa lisa y oscura. Las plumas de cebolla morada aportan crujido y frescura. Los dos están ahí por contraste y los dos se echan de menos si faltan.
Si no consigues cotija, cualquier queso seco y salado sirve: añejo, ranchero curado o incluso un parmesano.
Errores comunes
Amarga. Chiles quemados o sin desvenar.
No sabe a nada especial. Herviste el pulque, o lo pusiste demasiado pronto.
Quedó aguada. Demasiado líquido al licuar. Devuélvela al fuego antes de añadir el alcohol.
Sabe demasiado a alcohol. Una taza por diez chiles es la proporción; si tu pulque o cerveza es muy fuerte, empieza con media taza.
Cómo guardarla
Cuatro días en refrigeración, en frasco de vidrio. El alcohol ayuda a conservarla pero también se va perdiendo, así que al tercer día ya no sabe igual.
Se sirve a temperatura ambiente, con el queso y la cebolla puestos justo antes de llevarla a la mesa.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se llama salsa borracha?
Por el pulque, que es una bebida alcohólica fermentada del maguey. La salsa lleva alcohol y ese alcohol no se cocina: se añade al final, en frío, precisamente para que conserve su carácter fermentado y ligeramente ácido. Sin él es una salsa de pasilla muy buena, pero no es borracha.
¿Se puede hacer sin pulque?
Sí, y es lo que hace casi todo el mundo fuera del altiplano central. La sustitución más común es cerveza oscura, que aporta cuerpo, amargor y notas de malta. También se usa cerveza clara —más ligera— y en algunas versiones un chorro de tequila o mezcal, que cambia bastante el perfil.
¿Qué es el pulque?
Es una bebida prehispánica que se obtiene fermentando el aguamiel del maguey. Tiene entre 4 y 7 grados de alcohol, textura ligeramente viscosa y un sabor ácido y láctico muy particular. Es perecedero, así que fuera de las zonas donde se produce es difícil de conseguir fresco.
¿Con qué se come?
Con barbacoa de borrego, que es su pareja tradicional del domingo. También con carnitas, con cordero, con nopales asados y con tlacoyos. Es una salsa de acompañamiento para carnes fuertes; con pollo o pescado se pierde.
¿Por qué lleva queso encima?
Por contraste. La salsa es oscura, densa, ligeramente dulce y amarga; el queso cotija es blanco, seco, salado y punzante. Uno empuja al otro. Además el queso aporta una textura granulosa contra la salsa lisa. No es adorno: es parte de la receta.
¿El alcohol se evapora?
No, y ese es el punto. Se añade fuera del fuego y la salsa se sirve fría o a temperatura ambiente, así que el alcohol permanece. No es suficiente para embriagar a nadie —una taza repartida en ocho porciones— pero sí para que se note en el sabor.