Chile costeño: el naranja de la Costa Chica

El costeño es el chile de la Costa Chica, esa franja que va de Acapulco hasta la costa de Oaxaca. Fuera de esa zona cuesta encontrarlo, y quien lo prueba suele preguntarse por qué no está en todas partes.

Es delgado, de unos siete centímetros, y de un color naranja rojizo brillante que lo distingue a simple vista de cualquier otro chile seco. No se parece al rojo profundo del guajillo ni al café del ancho.

Cuánto pica

Entre 8 000 y 15 000 unidades Scoville: bastante más que un guajillo, algo menos que un chile de árbol. Es un picor medio-alto y directo.

Como su piel es fina y se usa entero, con venas y semillas, se aprovecha todo su picor. El número de chiles decide la salsa: quince dan algo claramente bravo, diez un picor medio muy cómodo.

A qué sabe

Limpio y ligeramente afrutado, con un fondo casi cítrico y mucho menos tostado que el chile de árbol. Es esa limpieza la que explica por qué funciona tan bien con pescado: no deja el regusto ahumado que dejaría un morita o un meco.

Su color naranja se transfiere entero a la salsa, que es su otra seña de identidad.

Cómo se usa

Tostar 15 segundos por lado en comal seco a fuego medio, no más. Su piel es fina y se quema antes que la del guajillo. La señal es el paso de naranja mate a naranja brillante y la aparición del aroma; si se oscurece hacia el café, ya se pasó.

Remojar 15 minutos en agua muy caliente con el fuego apagado.

No se desvena normalmente, porque su picor es parte de lo que se busca. Si quieres bajarlo, desvena la mitad.

Colar después de moler, como con todos los chiles secos.

Cómo elegirlo y guardarlo

Naranja brillante y flexible. Los que se ven apagados o se quiebran al doblarlos ya perdieron aroma.

Cuando lo encuentres, compra de más: aguanta más de un año en un frasco de vidrio cerrado, sin luz ni humedad, y no es fácil de reponer fuera de su zona.

Con qué se usa en su tierra

Con pescado, sobre todo. La salsa costeña —chile, ajo, sal y agua, machacados en molcajete— acompaña el pescado a la talla, que es el plato bandera de la zona.

También con camarones, con huevos y con carne asada. Con guisos pesados o con cerdo funciona peor: es demasiado limpio y directo para competir con la grasa.

Por qué las salsas costeñas llevan tan pocos ingredientes

No es falta de recursos: es diseño. Una salsa que va a acompañar un pescado tiene que acompañarlo, no comérselo. Por eso las recetas de esa zona prescinden de cebolla, especias y a veces hasta de jitomate.

El costeño tiene sabor propio suficiente para sostener una salsa con cuatro ingredientes.

Por cuál se puede cambiar

Chile de árbol, uno por uno: pica un poco más y aporta un tostado más marcado, además de un rojo más oscuro.

Puya, que pica algo menos y comparte la limpieza de sabor.

Japonés, prácticamente igual que el de árbol.

Ninguno da el naranja característico. La salsa sabrá bien y no se verá igual.