Chile puya: el guajillo que sí pica

El puya es el secreto peor guardado de las salsas rojas mexicanas: sabe igual que el guajillo y pica el doble. Quien haya hecho una salsa de guajillo y se haya quedado con ganas de que picara, lo que buscaba era este chile.

Es pariente cercano del guajillo —los dos vienen del chile mirasol— y comparte con él el rojo brillante y el perfil afrutado con notas de té negro y ciruela.

Cuánto pica

Entre 5 000 y 8 000 unidades Scoville, frente a las 2 500 a 5 000 del guajillo. Entre dos y tres veces más, sin cambiar nada del sabor.

Eso lo convierte en la palanca más elegante que existe para ajustar el picor de una salsa roja: cambiar tres guajillos por tres puyas sube el nivel sin mover el color ni el perfil.

Cómo distinguirlo del guajillo

Muchos puestos los apilan juntos y a veces los venden bajo el mismo nombre. La diferencia es de tamaño:

El guajillo mide unos doce centímetros y es ancho de hombros.

El puya es claramente más corto y más estrecho: parece un chile de árbol crecido.

Si dudas, compra los delgados. Si te equivocas, tienes una salsa de guajillo, que tampoco está mal.

Los dos deben ser flexibles. Si se quiebran al doblarlos, están viejos y ya perdieron aroma, sea cual sea.

Su papel en la birria

Si el nombre te suena, es porque el puya es uno de los chiles base del adobo de birria en Jalisco, junto con el guajillo y el ancho.

Es exactamente lo que un caldo graso de res o de chivo necesita: rojo intenso, fondo afrutado que corta la grasa y un picor presente que no tapa la carne. Por eso funciona igual de bien con suadero, barbacoa y cualquier taco de carne jugosa.

Cómo se usa

Desvenar si quieres bajarle el picor; dejarlo entero si lo quieres bravo. A diferencia del guajillo, aquí las venas sí aportan bastante capsaicina además de amargor.

Tostar 15 segundos por lado, no veinte. Es más delgado que el guajillo y aguanta menos fuego. La señal es el cambio de rojo mate a rojo brillante.

Remojar 15 minutos en agua muy caliente con el fuego apagado. Nunca hervir.

Colar después de licuar.

Cómo ajustar una salsa con puya y guajillo

Es la ventaja de trabajar con dos chiles del mismo perfil: puedes mover el picor sin tocar el sabor.

Quieres	Haz esto
Salsa de guajillo con algo de filo	Cambia 3 guajillos por 3 puyas
Salsa de puya más suave	Cambia 3 puyas por 3 guajillos
Mucho más brava	Añade 3 chiles de árbol

Cómo guardarlo

En frasco de vidrio cerrado, sin luz ni humedad, más de un año. Pierde picor con los meses: si no huele fuerte al romperlo, ya no sirve para lo que lo compraste.

Por cuál se puede cambiar

Guajillo más chile de árbol: diez guajillos y cuatro de árbol se acercan bastante, aunque el árbol aporta un tostado que el puya no tiene.

Chile costeño, que pica en un rango parecido y es igual de limpio de sabor, aunque su color es más anaranjado.