Adobo de tres chiles
Ancho, mulato y guajillo molidos con especias hasta quedar pasta. No es salsa de mesa: es la marinada que convierte cualquier carne en carne enchilada.
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 20 min
- Rinde
- 2 tazas, para 2 kg de carne
- Dificultad
- Media
Pica de verdad y se pasa con un trago de agua.
Ingredientes
Para 2 tazas, para 2 kg de carne
- 5 secos chile ancho desvenados
- 4 secos chile mulato desvenados
- 5 secos chile guajillo desvenados
- 6 dientes ajo asados
- 1/3 taza vinagre de manzana
- 1/2 cebolla blanca asada
- 1 cucharada orégano mexicano
- 1 cucharadita comino
- 1 cucharadita pimienta negra
- 3 piezas clavo de olor
- 1 raja pequeña canela
- 1 cucharada sal
- 3 cucharadas aceite vegetal
- 1 cucharada rallada piloncillo (opcional)
- 1/4 taza de jugo naranja (opcional)
Se guarda 3 semanas en refrigeración
Preparación
- 1
Desvena los tres tipos de chile y quítales las semillas. Son catorce chiles: hazlo con tijeras y de una vez.
- 2
Tuéstalos en un comal a fuego medio por tandas, 20 segundos por lado. El guajillo y el ancho cambian a rojo brillante; el mulato es oscuro y hay que guiarse por el olor, que se vuelve dulce.
- 3
Remoja los tres juntos en agua muy caliente 20 minutos, tapados y con el fuego apagado.
- 4
Tuesta en el comal seco el comino, la pimienta, el clavo y la canela durante 40 segundos, hasta que suelten aroma. Muélelos en un molcajete o molinillo.
- 5
Asa el ajo y la cebolla hasta que estén blandos y manchados.
- 6
Licúa todo con el vinagre, la sal, el orégano, las especias molidas y solo 1/2 taza del agua de remojo. Aquí se muele con poco líquido: es una pasta, no una salsa. Habrá que parar y empujar con espátula varias veces.
- 7
Cuela por malla fina, apretando bien. Con tres chiles de piel gruesa este paso no se puede saltar.
- 8
Sazona la pasta en el aceite caliente 10 minutos a fuego medio-bajo, moviendo sin parar: es espesa y se pega. Añade el piloncillo y el jugo de naranja al final.
Va bien con
Cerdo para pastor · Costilla · Pollo al horno · Cecina enchilada
Un adobo no es una salsa, aunque se parezcan. Es una pasta espesa y ácida que se unta sobre carne cruda y se deja actuar durante horas: marina, ablanda, sazona y tiñe. Es lo que hace que la carne al pastor sea roja, que la cecina sea enchilada y que un cerdo al horno sepa a algo.
Y es de las preparaciones más rentables de la cocina mexicana: dos tazas de adobo que se hacen en media hora sirven para dos kilos de carne y aguantan tres semanas en un frasco.
Por qué tres chiles y no uno
Cada uno hace un trabajo distinto y ninguno pica.
El ancho pone el dulzor y la pulpa. Es el que da cuerpo a la pasta.
El mulato pone la profundidad: notas de cacao, ciruela y un fondo casi de regaliz, además de oscurecer el color hasta un rojo tirando a marrón.
El guajillo pone el rojo brillante y la nota afrutada que evita que el conjunto resulte pesado.
Los tres juntos dan una complejidad que ninguno alcanza solo. Es la misma lógica que sostiene a un mole, con tres ingredientes en lugar de veinte.
Ancho y mulato: cómo distinguirlos en el mercado
Se confunden constantemente porque los dos vienen de variedades de poblano y se ven parecidos apilados en un costal.
La prueba es mirarlos a contraluz: el ancho se ve rojizo, el mulato se ve claramente café oscuro. Al olerlos, el ancho huele a pasa y el mulato a chocolate.
Si en tu mercado solo hay uno de los dos, usa nueve del que tengas. La salsa sale bien y algo menos compleja.
Las especias se tuestan enteras
Comino, pimienta, clavo y canela van al comal seco cuarenta segundos, hasta que suelten aroma, y se muelen después. Comprarlas ya molidas es cómodo y se nota: los aceites volátiles de una especia molida hace meses se evaporaron hace meses.
Cuidado con el comino: una cucharadita en dos tazas es la medida y domina en cuanto te pasas. Es la especia que más adobos ha arruinado.
Moler con muy poco líquido
Es la instrucción que más cuesta seguir porque la licuadora protesta. Media taza de agua de remojo para catorce chiles, y habrá que parar, empujar con una espátula y volver a arrancar tres o cuatro veces.
Ese esfuerzo es exactamente lo que separa un adobo de una salsa aguada. Si le pones más agua, la licuadora trabaja mejor y el resultado ya no se unta ni conserva.
Cómo se usa
Se unta la pasta sobre la carne cruda, se masajea con las manos hasta cubrir cada superficie y se deja al menos cuatro horas en refrigeración, mejor toda la noche.
- Cerdo al pastor: filetes delgados, embadurnados y apilados.
- Costilla o pollo: la pieza entera, y al horno con parte del adobo encima.
- Cecina enchilada: capa fina sobre la carne ya salada.
- Como salsa: dos cucharadas en una taza de caldo caliente.
Errores comunes
Se pegó y se quemó. Es una pasta espesa: fuego medio-bajo y moviendo sin parar los diez minutos.
Sabe solo a comino. Te pasaste. Una cucharadita, no una cucharada.
Quedó demasiado ácido. Depende del vinagre. La cucharada de piloncillo lo equilibra sin volverlo dulce.
Textura arenosa. No colaste. Con catorce chiles de piel gruesa es obligatorio.
Cómo guardarlo
Frasco de vidrio en refrigeración, tres semanas largas gracias al vinagre. Con un dedo de aceite cubriendo la superficie llega al mes.
Se congela perfectamente en porciones: un cubo de adobo es media cena resuelta.
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre un adobo y una salsa?
El adobo es mucho más concentrado y lleva vinagre: es una pasta que se unta sobre carne cruda y actúa como marinada, no un acompañamiento que se sirve al lado. Un adobo diluido con caldo se convierte en salsa; una salsa reducida no llega a adobo porque le falta la acidez que conserva.
¿Qué aporta cada uno de los tres chiles?
El ancho pone el dulzor y el cuerpo; el mulato pone las notas de cacao y ciruela y oscurece el color; el guajillo pone el rojo brillante y un fondo afrutado. Ninguno pica apenas: el adobo es de sabor, no de picor. Es la misma lógica de los moles, con menos ingredientes.
¿En qué se diferencia el mulato del ancho?
Son parientes muy cercanos, los dos secados de variedades de poblano, y en el mercado se confunden constantemente. El mulato es más oscuro, casi negro tirando a chocolate, y su sabor es más dulce y con notas de cacao y regaliz; el ancho es más rojizo y más afrutado. La prueba: a contraluz, el ancho se ve rojizo y el mulato se ve café.
¿Cuánta carne adoba esta cantidad?
Unos dos kilos. Se unta la pasta sobre la carne cruda, se masajea y se deja al menos cuatro horas en refrigeración, mejor toda la noche. Para cerdo al pastor, filetes delgados apilados; para costilla o pollo, la pieza entera embadurnada.
¿Por qué lleva vinagre?
Por tres razones. Ablanda la carne, porque el ácido rompe parte de las fibras. Conserva, y por eso el adobo aguanta tres semanas cuando una salsa dura una. Y equilibra el dulzor de los tres chiles, que sin acidez resultaría empalagoso.
¿Se puede usar como salsa?
Sí, diluyéndolo. Dos cucharadas de adobo en una taza de caldo caliente dan una salsa excelente para bañar. Tal cual, sin diluir, es demasiado concentrado y demasiado ácido para comerlo a cucharadas.