Salsa de chile guajillo
Roja intensa, afrutada y apenas picante. La salsa que pueden comer todos en la mesa, y la base de los adobos y los chilaquiles rojos.
- Preparación
- 10 min
- Cocción
- 20 min
- Rinde
- 2 tazas
- Dificultad
- Fácil
Se siente el chile, pero no arde. Un cosquilleo al final.
Ingredientes
Para 2 tazas
- 12 secos chile guajillo sin venas ni semillas
- 4 dientes ajo
- 2 medianos jitomate
- 1/2 cebolla blanca
- 2 cucharadas aceite vegetal
- 1½ cucharaditas sal
- 1/2 cucharadita orégano mexicano
- 1/4 cucharadita comino (opcional)
- 1 cucharada vinagre de manzana (opcional)
- 3 chile de árbol (opcional) solo si la quieres con picor
Se guarda 10 días en refrigeración
Preparación
- 1
Abre los guajillos a lo largo y quítales el rabo, las venas y todas las semillas. Este paso no es opcional: las venas del guajillo son la única parte amarga del chile.
- 2
Tuesta los guajillos en un comal a fuego medio, 20 segundos por lado, apretándolos con una espátula. Pasan de rojo mate y correoso a rojo brillante y aromático. En cuanto huelan, sácalos.
- 3
Remójalos en agua muy caliente 20 minutos, tapados y con el fuego apagado. El guajillo tiene piel gruesa y necesita más remojo que otros chiles.
- 4
Asa el jitomate, el ajo y la cebolla en el comal hasta que estén manchados.
- 5
Prueba el agua de remojo. Si sabe dulce y afrutada, úsala; si sabe amarga, tírala y usa agua limpia.
- 6
Licúa los chiles con lo asado, la sal, el orégano, el comino y 1 taza de líquido. Licúa un minuto largo.
- 7
Cuela por malla fina. Con guajillo el colado es obligatorio: su piel es gruesa y no se muele nunca del todo.
- 8
Sazona en 2 cucharadas de aceite caliente, 10 minutos a fuego medio, moviendo. Añade el vinagre al final.
Va bien con
Chilaquiles rojos · Enchiladas · Pozole · Carne de puerco adobada
El guajillo es el chile seco más vendido de México y también el peor entendido. Mucha gente lo compra esperando que pique y se lleva una decepción; otros lo usan con venas y semillas y acaban con una salsa amarga que achacan al chile en vez de a su técnica.
Bien tratado, el guajillo da la salsa roja más versátil que existe: rojo intenso, sabor afrutado con recuerdos a té negro y a ciruela pasa, y un picor tan bajo que la puede comer toda la mesa, incluidos los niños. Es la base de los adobos, del pozole rojo, de los chilaquiles rojos y de la carne enchilada.
Desvenar no es opcional
En la mayoría de los chiles secos, quitar venas es una decisión sobre el picor. En el guajillo es una decisión sobre el amargor. Sus venas aportan poquísima capsaicina y bastante amargor, así que quitarlas mejora la salsa sin costar nada.
Se hace en frío y en seco, antes de tostar: cortas el chile a lo largo con tijeras, abres, arrancas el pedúnculo con la placenta pegada y sacudes las semillas. Doce guajillos se limpian en cuatro minutos.
Tostar veinte segundos, remojar veinte minutos
El guajillo se tuesta en seco, sin aceite, apretándolo contra el comal con una espátula. Veinte segundos por lado bastan: pasa de rojo mate y correoso a rojo brillante y empieza a oler dulce. Ese olor es la señal.
Después va al agua muy caliente, con el fuego apagado, veinte minutos. Es más tiempo que otros chiles porque su piel es notablemente más gruesa. Si lo hierves en lugar de remojarlo, amarga; es un error muy común y muy visible en el resultado.
Con guajillo, colar es obligatorio
La piel del guajillo es la más gruesa de los chiles secos de uso común y ninguna licuadora doméstica la deshace. Si no cuelas, tu salsa va a tener una textura arenosa inconfundible.
El colado se hace con malla fina y una cuchara, empujando la pulpa contra la malla y raspando por debajo. Lo que se queda en el colador —piel y semillas que se escaparon— se tira sin remordimiento: no tiene sabor útil.
Para qué sirve exactamente
Es más una salsa madre que una salsa de mesa. Con ella se hacen:
- Chilaquiles rojos, dejándola algo más líquida.
- Enchiladas rojas, pasando las tortillas por la salsa caliente.
- Adobo para carne, reduciéndola hasta pasta y untándola en cerdo o pollo.
- Base de pozole, añadiéndola al caldo en los últimos veinte minutos.
- Arroz rojo, con dos cucharadas al freír el arroz.
Como salsa de mesa funciona, pero mucha gente la encuentra sosa precisamente porque no pica. Ahí es donde entran los tres chiles de árbol.
Errores comunes
Sabe amarga. Venas sin quitar, chiles quemados o chiles hervidos. Las tres causas son evitables.
Textura arenosa. No colaste.
Color apagado. Guajillos viejos. Un guajillo bueno es flexible y de rojo profundo; uno que se quiebra al doblarlo ya perdió color y aroma.
Sabe a crudo. Falta sazonado. Diez minutos en aceite caliente son los que la transforman.
Cómo guardarla
Diez días en refrigeración, y hasta tres meses congelada sin pérdida apreciable. Como es una salsa base más que una salsa de mesa, conviene congelarla en porciones de media taza: es la cantidad que pide un guiso.
Preguntas frecuentes
¿El chile guajillo pica?
Muy poco: entre 2 500 y 5 000 unidades Scoville, el mismo rango que un jalapeño suave. Se usa por su color rojo intenso y su sabor afrutado, con notas de té y de fruta seca. Si esperas picor de él, vas a quedar decepcionado; para eso se le añade chile de árbol o puya.
¿Por qué hay que quitarle las venas?
Porque en el guajillo las venas son claramente amargas y aportan bastante más amargor que picor. Un guajillo bien desvenado da una salsa dulce y limpia; uno con venas da una salsa con un fondo áspero que muchos confunden con 'sabor a chile seco'.
¿Cuál es la diferencia entre guajillo y puya?
Son parientes cercanos y se parecen mucho. El puya es más pequeño, más delgado y pica bastante más —de 5 000 a 8 000 Scoville— con el mismo perfil afrutado. Si quieres una salsa de guajillo con más carácter, cambia tres guajillos por tres puyas.
¿Sirve esta salsa para chilaquiles?
Es la salsa de chilaquiles rojos por excelencia. Para eso hazla un poco más líquida de lo que parece correcto, porque los totopos absorben muchísimo, y sazónala bien: una salsa de guajillo sin sazonar sabe a molido crudo.
¿Cómo la hago picante?
Tres chiles de árbol tostados junto con los guajillos suben el nivel a picor medio sin cambiar el color ni el perfil de sabor. Seis la vuelven claramente picosa. También puedes cambiar dos guajillos por dos chiles puya.