Salsa taquera de chile de árbol
La salsa roja espesa y brava de los puestos de tacos: chile de árbol y guajillo fritos, molidos con jitomate y sazonados hasta que se pegan al taco.
- Preparación
- 10 min
- Cocción
- 20 min
- Rinde
- 1½ tazas
- Dificultad
- Media
Sudas. Se sirve con cuchara chica y se avisa antes.
Ingredientes
Para 1½ tazas
- 20 secos chile de árbol sin rabo
- 4 secos chile guajillo sin venas ni semillas; dan color, no picor
- 3 medianos jitomate
- 4 cucharadas aceite vegetal
- 4 dientes ajo
- 1/2 cebolla blanca
- 1 cucharada vinagre blanco conserva y da filo
- 1½ cucharaditas sal
- 1/4 cucharadita comino (opcional)
- 1/2 cucharadita orégano mexicano (opcional)
Se guarda 2 semanas en refrigeración
Preparación
- 1
Abre los guajillos, quítales venas y semillas. A los chiles de árbol solo quítales el rabo: aquí se aprovecha todo.
- 2
Calienta 2 cucharadas de aceite a fuego medio-bajo. Fríe primero los guajillos 20 segundos por lado, hasta que cambien a rojo brillante, y sácalos. Después los de árbol, 30 segundos moviendo sin parar. Enciende el extractor antes: pican al respirar.
- 3
Pon los chiles fritos en un tazón con agua muy caliente, tapados, 15 minutos. No los hiervas.
- 4
En la misma sartén, fríe el ajo y la cebolla hasta que se doren. Añade los jitomates en cuartos y cocínalos 8 minutos, aplastándolos, hasta que se deshagan.
- 5
Licúa los chiles escurridos con el sofrito, media taza del agua de remojo, el vinagre, la sal y las especias. Licúa 1 minuto largo: esta salsa se quiere lisa.
- 6
Cuela por malla fina, apretando con una cuchara. Es el paso que la vuelve sedosa en vez de arenosa; vale los dos minutos.
- 7
Calienta las 2 cucharadas de aceite restantes en una cazuela y vacía la salsa colada. Sazona 8 minutos a fuego medio, moviendo, hasta que espese y brille.
Hay una salsa que separa a los puestos de tacos buenos de los demás y no es la verde. Es esta: roja oscura, espesa como una crema, tan lisa que brilla, y con un picor que sube despacio y se queda. Se sirve en un frasco con cuchara chica y todo el mundo sabe que hay que empezar con poca.
Es también la salsa casera que más se falla, porque parece sencilla —chile seco y jitomate— y en realidad depende de tres pasos que casi nadie hace: freír los chiles antes de remojarlos, colar después de licuar y sazonar al final.
Freír antes de remojar
La mayoría de las recetas dicen que se remojen los chiles secos en agua caliente y ya. Funciona, pero el resultado es plano. Freír los chiles unos segundos en aceite antes del remojo despierta los aceites aromáticos que tienen en la piel y añade una capa tostada que después no se puede añadir de ninguna otra forma.
Son treinta segundos por tanda y hay que estar mirando. El guajillo aguanta un poco más porque su piel es gruesa; el de árbol es finísimo y pasa de tostado a carbón en un parpadeo. Si se quema uno, tíralo.
El agua de remojo se prueba
Los chiles secos se remojan con el fuego apagado, en agua muy caliente, quince minutos. Hervirlos los amarga.
Y antes de usar esa agua para licuar, hay que probarla. Si sabe amarga —pasa con chiles viejos o con guajillos mal desvenados—, se tira y se muele con agua limpia. Si sabe a chile dulce y afrutado, es oro: tiene más sabor que cualquier caldo que le puedas poner.
Por qué colar cambia todo
Esta es la diferencia grande. Ninguna licuadora doméstica muele por completo la piel de un chile seco; quedan escamas microscópicas que en la boca se sienten como arena. Un colador de malla fina y una cuchara para empujar eliminan esas escamas y las semillas que se colaron, y lo que queda es pulpa pura.
La salsa pierde algo de volumen —lo que se queda en el colador— y gana una textura sedosa que es exactamente la que reconoces del puesto. Si tienes que elegir un solo paso extra de esta receta, que sea éste.
El sazonado final
Igual que en la salsa verde de taquería, la salsa colada vuelve a la cazuela con aceite caliente y se cocina ocho minutos. Ahí espesa, pierde el sabor a molido crudo y desarrolla brillo. Cuando al pasar la cuchara por el fondo se abre un surco que tarda en cerrarse, ya está.
Errores comunes
Sabe arenosa. No colaste.
Amarga. Chiles quemados al freír, o chiles hervidos en lugar de remojados. También pasa si dejaste las venas del guajillo.
Quedó aguada. Demasiada agua de remojo al licuar, o poco sazonado. Devuélvela al fuego diez minutos más.
Pica demasiado incluso para ti. Se rescata con jitomate: dos jitomates asados licuados y añadidos a la salsa bajan el picor sin desbaratarla.
Se puso negra. Se sazonó a fuego demasiado alto y se quemó el fondo. No se salva.
Cómo guardarla
Frasco de vidrio, tapa hermética, refrigerador. Dos semanas sin problema, y las últimas saben mejor que las primeras. Si le pones un dedo de aceite encima que la cubra, llega al mes.
Se congela perfectamente en cubeteras: un cubo de salsa taquera es un tesoro dentro de un guiso.
Preguntas frecuentes
¿Por qué la salsa taquera es tan espesa?
Por tres razones que se suman: mucho chile seco molido en poco líquido, el colado que elimina piel y semillas y deja solo pulpa, y el sazonado final en aceite, que evapora agua. Una salsa taquera bien hecha se queda sobre el taco sin escurrirse.
¿Para qué sirve el guajillo si casi no pica?
Para el color y el cuerpo. El guajillo tiene 2 500 a 5 000 unidades Scoville, poquísimo, pero da ese rojo intenso y una pulpa carnosa con sabor afrutado que redondea al chile de árbol. Sin él la salsa sería solo picor sin fondo.
¿Es indispensable colar la salsa?
Para que sepa a taquería, sí. Las pieles del chile seco no se muelen del todo ni en la mejor licuadora, y son las responsables de esa textura arenosa que delata a una salsa casera. Colar cuesta dos minutos y cambia el resultado por completo.
¿Por qué lleva vinagre?
Por dos cosas. Le da un filo ácido que corta la grasa del taco, y baja el pH lo suficiente para que la salsa aguante dos semanas en el refrigerador en vez de cinco días. Los puestos lo usan por lo segundo tanto como por lo primero.
¿Se puede hacer menos picosa?
Sí: baja los chiles de árbol a diez y sube los guajillos a seis. Conservas el color, el cuerpo y el sabor tostado con la mitad del picor. Desvenar los de árbol también funciona, aunque es un trabajo tedioso.
¿Cuánto dura?
Dos semanas largas en frasco de vidrio cerrado y en refrigeración, gracias al vinagre y al aceite. Es de las salsas que más aguantan, y por eso conviene hacerla en tanda doble.