Salsa de chile pasilla
Casi negra, con sabor a pasa y a cacao. El pasilla es el chile más elegante de la despensa mexicana y ésta es la salsa que lo demuestra.
- Preparación
- 10 min
- Cocción
- 18 min
- Rinde
- 1¼ tazas
- Dificultad
- Media
Pica de verdad y se pasa con un trago de agua.
Ingredientes
Para 1¼ tazas
- 8 secos chile pasilla sin venas ni semillas
- 4 dientes ajo asados
- 2 medianos jitomate asados
- 1/3 cebolla blanca asada
- 2 cucharadas aceite vegetal
- 1 cucharadita sal
- 1/2 cucharadita orégano mexicano
- 2 cucharaditas vinagre de manzana (opcional)
- para servir queso cotija (opcional)
Se guarda 10 días en refrigeración
Preparación
- 1
Abre los pasillas y quítales rabo, venas y semillas. Son chiles largos y arrugados: ábrelos con tijeras siguiendo el pliegue.
- 2
Tuéstalos en un comal a fuego medio-bajo, 15 segundos por lado. El pasilla es delgado y ya es oscuro, así que no puedes guiarte por el color: guíate por el olor, que se vuelve dulce y como a chocolate.
- 3
Remójalos en agua caliente 15 minutos, tapados y con el fuego apagado.
- 4
Asa el ajo, el jitomate y la cebolla en el comal hasta que estén blandos y manchados.
- 5
Prueba el agua de remojo. Con pasilla suele salir buena, oscura y dulce; si sabe amarga, usa agua limpia.
- 6
Licúa los chiles con lo asado, la sal, el orégano y 3/4 de taza de líquido, un minuto largo. Cuela por malla fina.
- 7
Sazona en el aceite caliente 8 minutos, moviendo. Añade el vinagre al final. Sirve con queso cotija desmoronado encima.
Va bien con
Sopa de tortilla · Tlacoyos · Barbacoa · Frijoles negros
Si el guajillo es el chile del color y el ancho el del dulzor, el pasilla es el del sabor complicado. Al abrirlo huele a pasa y a cacao. Molido da una salsa casi negra, brillante, con una profundidad que recuerda más a un mole que a una salsa de mesa. Es el chile que usarías si tuvieras que impresionar a alguien con una sola salsa.
Y sin embargo se vende poco fuera del centro de México, en parte por un lío de nombres: el pasilla es la chilaca seca, no el poblano, aunque en varios lugares llamen “pasilla” al poblano fresco. Si vas a comprarlo, busca un chile largo, delgado, muy arrugado y casi negro.
El chile que no avisa cuando se quema
Casi todos los chiles secos cambian de color al tostarse y ese cambio te avisa. El guajillo pasa de mate a brillante; el ancho se hincha. El pasilla ya es negro de origen, así que no ves nada.
La única señal fiable es el olfato. A los diez o quince segundos por lado empieza a oler dulce, casi a chocolate. Ese es el momento de sacarlo. Si el olor se vuelve acre, ya se quemó, y como es un chile con amargor natural, uno quemado hace la salsa incomible.
Por eso se tuesta a fuego medio-bajo, no medio-alto: te da más margen.
Por qué el vinagre le queda tan bien
El pasilla tiene un fondo dulce y ligeramente amargo, sin nada de acidez propia. Dos cucharaditas de vinagre de manzana al final levantan toda la salsa: el ácido corta el dulzor, hace que las notas de pasa se noten más y evita que la salsa resulte empalagosa.
Es el mismo principio por el que un mole lleva un toque de vinagre o de fruta ácida.
El cotija no es adorno
Queso cotija desmoronado sobre una salsa de pasilla es una combinación clásica y funciona por contraste: la salsa es oscura, dulce y suave; el cotija es blanco, salado y punzante. Uno empuja al otro.
Si no consigues cotija, un queso añejo rallado o incluso parmesano cumplen la misma función, aunque el purista tuerza el gesto.
Cómo usarla
En sopa de tortilla. Es la base: se diluye la salsa en caldo de pollo y se sirve con tiras de tortilla frita, aguacate, crema y tiras de pasilla frito.
Sobre tlacoyos o sopes. Una cucharada, con cotija y cebolla encima.
Con barbacoa. El pasilla y el borrego se llevan muy bien.
En frijoles negros. Dos cucharadas dentro de la olla en los últimos diez minutos.
Errores comunes
Amarga mucho. Chiles quemados o sin desvenar. En el pasilla las venas amargan bastante.
Sabe plana. Le falta el ácido. Vinagre o unas gotas de limón.
Textura arenosa. No colaste. Con chiles secos siempre hay que colar.
Color café en vez de negro. Poco chile o demasiada agua. La salsa de pasilla se quiere concentrada.
Cómo guardarla
Diez días en refrigeración y mejora con el tiempo: al tercer día las notas de pasa se integran y la salsa deja de saber a chile suelto. Se congela muy bien hasta tres meses.
Sírvela a temperatura ambiente, nunca fría. El frío apaga precisamente lo que hace especial a este chile.
Preguntas frecuentes
¿El chile pasilla es lo mismo que el chile negro?
Sí, es el mismo chile con dos nombres. El pasilla es la chilaca seca: un chile largo, delgado y ondulado que al secarse queda casi negro y muy arrugado, de ahí lo de 'pasilla', por su parecido con una pasa. Ojo con la confusión frecuente: en algunas partes de Estados Unidos llaman 'pasilla' al chile poblano fresco, que es otra cosa.
¿A qué sabe el pasilla?
A pasa, a ciruela, a cacao y a tabaco, con un fondo ligeramente amargo que en cantidades correctas es agradable. Es el chile con el perfil más complejo de los de uso diario, más que el ancho y bastante más que el guajillo.
¿Cuánto pica?
Entre 1 000 y 4 000 unidades Scoville, o sea poco: menos que un jalapeño medio. Se usa por su sabor y por el color oscuro, no por picor. Si la quieres picante, añade dos o tres chiles de árbol tostados.
¿Por qué se tuesta menos que otros chiles?
Porque su piel es fina y ya es oscura de origen, así que no puedes usar el cambio de color como señal. Quince segundos por lado a fuego medio-bajo bastan. Un pasilla quemado amarga muchísimo, y como no se ve el quemado, es fácil pasarse.
¿Con qué se come tradicionalmente?
Es la salsa de la sopa de tortilla, que se sirve con tiras de pasilla frito encima. También acompaña tlacoyos, barbacoa y frijoles negros, y es la base de varios moles. Con queso cotija encima es de las combinaciones más redondas de la cocina mexicana.