Ajonjolí: un minuto exacto en el comal

El ajonjolí —sésamo— es un ingrediente pequeño con un margen de error minúsculo. Es el primero que se quema de todos los que van a una macha, y un ajonjolí quemado amarga la salsa entera.

Un minuto, ni uno más

En comal seco a fuego medio, moviendo sin parar, un minuto.

Hay dos señales simultáneas: las semillas empiezan a saltar y el color pasa de blanco a dorado claro. En cuanto lo veas, fuera del comal a un plato frío, porque en la superficie caliente sigue tostándose aunque apagues el fuego.

En aceite, dentro de una macha, es lo mismo: un minuto y sácalo con un colador de malla, no con espumadera, porque las semillas se cuelan entre las ranuras.

Por qué la mitad se muele y la mitad no

Es el truco que hace atractiva a una macha de ajonjolí.

Molido, el ajonjolí aporta cuerpo y sabor pero desaparece: se integra en el aceite y no se ve.

Entero, se queda flotando en el aceite rojo y cruje al comerlo. Media taza de ajonjolí es bastante, y esa presencia visible es parte de lo que hace que una macha se vea bien en el frasco.

La proporción que funciona es mitad y mitad: la molida da la base, la entera da la textura.

Qué aporta a una salsa

Cuerpo untuoso. Molido, actúa como espesante suave, la misma función que cumple el cacahuate o la pepita en otras salsas.

Sabor a nuez tostada, que refuerza el perfil de chiles como el cascabel y el catarina.

Amortigua el picor. Como todas las semillas grasas, dispersa la capsaicina y hace que el picor llegue más tarde y se vaya antes.

Blanco o negro

El blanco es el habitual en la cocina mexicana y el que se usa en todas las recetas de este sitio.

El negro tiene un sabor algo más intenso y amargo, y se usa sobre todo por contraste visual. Si lo usas, tuéstalo menos: al ser oscuro no puedes guiarte por el cambio de color y es facilísimo pasarse.

Se enrancia

Es su punto débil. El ajonjolí tiene mucha grasa insaturada, que se oxida, y un ajonjolí rancio huele a pintura o a cartón viejo y arruina cualquier cosa donde lo pongas.

Cómpralo en poca cantidad y guárdalo en un frasco de vidrio cerrado, en un lugar fresco y sin luz. Tres meses a temperatura ambiente, seis en el refrigerador.

Antes de usar un frasco que lleva tiempo abierto, huélelo. Si no huele a nada o huele raro, tíralo.

En qué recetas aparece

En la salsa macha clásica y sobre todo en la de morita y ajonjolí, donde es el ingrediente principal junto al chile.

En la macha de ajo confitado, como acompañamiento.

Y como remate en salsas de chile seco con perfil de nuez, como la de cascabel, donde una cucharada tostada al final refuerza lo que el chile ya insinúa.

Por cuál se puede cambiar

Pepita de calabaza, que aporta más cuerpo y un perfil más verde y terroso.

Cacahuate picado, con mucho más cuerpo y un tostado más dominante.

Almendra fileteada, más fina y más cara, cuando quieres algo delicado.