Salsa macha de cacahuate
La versión con más cacahuate que chile: cremosa, tostada y con el picor amortiguado por la grasa. La macha para quien encuentra brava a la clásica.
- Preparación
- 10 min
- Cocción
- 15 min
- Rinde
- 450 ml
- Dificultad
- Media
Pica de verdad y se pasa con un trago de agua.
Ingredientes
Para 450 ml
- 1 taza cacahuate pelado, crudo y sin sal
- 12 secos chile de árbol
- 4 secos chile guajillo desvenados
- 1¼ tazas aceite vegetal
- 6 dientes ajo
- 2 cucharadas ajonjolí
- 1½ cucharaditas sal
- 2 cucharaditas piloncillo
- 1 cucharada vinagre de manzana (opcional)
Se guarda 2 meses a temperatura ambiente, en frasco cerrado
Preparación
- 1
Calienta el aceite a fuego medio-bajo. Fríe el ajo en láminas 3 minutos hasta dorar y sácalo.
- 2
Fríe los cacahuates entre 3 y 4 minutos, moviendo, hasta que estén dorados de forma pareja. Sácalos: son el ingrediente principal y valen la atención.
- 3
Tuesta el ajonjolí 1 minuto y sácalo.
- 4
Desvena los guajillos y fríelos 20 segundos. Después los de árbol, 30 segundos. Apaga.
- 5
Deja enfriar el aceite hasta tibio.
- 6
Muele la mitad de los cacahuates con los chiles, el ajo, el ajonjolí, la sal, el piloncillo y todo el aceite, hasta que quede una crema con textura.
- 7
Pica en grueso la otra mitad de los cacahuates con cuchillo y revuélvelos a mano. Este contraste entre lo molido y lo entero es lo que hace buena a esta versión.
- 8
Añade el vinagre, revuelve y envasa.
Va bien con
Verduras al vapor · Pollo a la plancha · Fideos · Tostadas
Hay dos escuelas de salsa macha y no se llevan mal: la que pone el chile al frente y la que pone el cacahuate. Ésta es la segunda. Sigue picando, pero el picor viaja envuelto en grasa y en tostado, así que llega más tarde y se va más rápido. Es la macha que se acaba primero cuando hay mesa mixta.
También es la más versátil fuera de la comida mexicana. Diluida en caldo hace una salsa de cacahuate para fideos que funciona; sobre verduras al vapor convierte un plato aburrido en otra cosa.
Freír bien el cacahuate
Como es el ingrediente principal, merece atención. Tres o cuatro minutos a fuego medio-bajo, moviendo, hasta que estén dorados de forma pareja y huelan claramente a cacahuate tostado. Si los sacas pálidos, la salsa sabrá a crudo; si los dejas oscuros, amargará.
Usa cacahuate crudo y sin sal. El tostado comercial ya viene hecho y se pasa en segundos, y el salado descontrola la sal de la receta.
Guajillo para el color
Doce chiles de árbol dan un color naranja pardo poco atractivo, sobre todo mezclados con el beige del cacahuate. Cuatro guajillos desvenados aportan un rojo profundo y un fondo afrutado que le va muy bien al cacahuate.
Es el mismo principio de las salsas rojas: un chile para picar, otro para el color.
El contraste de texturas
Aquí está lo que separa esta receta de una crema de cacahuate picante. La mitad del cacahuate se muele con todo y se convierte en la base cremosa; la otra mitad se pica en grueso con cuchillo y se revuelve a mano al final.
Picar a cuchillo y no en licuadora importa: la licuadora convierte el cacahuate en polvo antes de darte trozos parejos.
Cómo ajustar el picor
Doce chiles de árbol en 450 ml dan un picor medio que la mayoría de la gente encuentra cómodo. Para bajarlo, quítales las semillas a la mitad; para subirlo, sube a dieciocho o añade tres moritas, que además aportan humo.
Ten en cuenta que la grasa retrasa la percepción del picor. Prueba, espera treinta segundos y vuelve a evaluar antes de decidir que le falta chile.
Errores comunes
Quedó demasiado espesa. Falta aceite. Debe cubrir el sólido con un dedo de sobra en el frasco; si no, además de espesa se conserva peor.
Sabe amarga. Cacahuate o ajonjolí quemados.
Se puso rancia al mes. El cacahuate tiene mucha grasa insaturada, que se oxida. Guárdala en frasco lleno, cerrado y lejos de la luz; si tu cocina es calurosa, en el refrigerador.
Se endureció en el refri. Normal: el aceite se solidifica en frío. Sácala veinte minutos antes de usarla.
Cómo guardarla
Dos meses a temperatura ambiente en frasco cerrado, menos que la clásica porque la grasa del cacahuate se enrancia antes que el aceite solo. En refrigeración, cuatro meses.
Regla de oro de cualquier macha: cuchara seca siempre. Una gota de agua dentro del frasco es lo único que puede echarla a perder.
Preguntas frecuentes
¿En qué se diferencia de la salsa macha clásica?
En la proporción. La clásica lleva mucho chile y poco cacahuate; ésta invierte la relación. El resultado es más espeso, más cremoso, menos picante y con el sabor a cacahuate tostado al frente. Es la macha que le gusta a quien encuentra agresiva la otra.
¿Se puede usar crema de cacahuate?
No es lo mismo. La crema comercial lleva azúcar, sal y a veces aceite hidrogenado, y su sabor es dulce y homogéneo. El cacahuate frito en el momento tiene un tostado que ninguna crema envasada reproduce. Si vas a improvisar, mejor cacahuate japonés sin cubierta.
¿Por qué la mitad va molida y la mitad picada?
Porque una macha completamente molida se vuelve una crema de cacahuate picante, sabrosa pero monótona. Los trozos picados a cuchillo dan textura y hacen que cada cucharada tenga algo que masticar.
¿Sirve para cocinar además de para acompañar?
Muy bien. Dos cucharadas diluidas en un poco de caldo hacen una salsa de cacahuate para pollo o para fideos que funciona sorprendentemente bien. También es excelente como aderezo para verduras al vapor.
¿Por qué lleva más piloncillo que la clásica?
Porque el cacahuate tostado tiene un fondo amargo que el dulzor equilibra, igual que en cualquier salsa de cacahuate del mundo. Dos cucharaditas en 450 ml no se perciben como dulce; lo que hacen es redondear.