Salsa macha de morita y ajonjolí
Macha ahumada y sin cacahuate: solo chile morita, mucho ajonjolí y aceite. Más ligera que la clásica y con un humo que domina el frasco.
- Preparación
- 10 min
- Cocción
- 12 min
- Rinde
- 350 ml
- Dificultad
- Media
Arde y se queda un rato. La mayoría de las salsas de mesa viven aquí.
Ingredientes
Para 350 ml
- 14 secos chile morita
- 1/2 taza ajonjolí
- 1¼ tazas aceite vegetal
- 6 dientes ajo
- 1 cucharadita sal
- 1 cucharadita piloncillo
- 1/2 cucharadita orégano mexicano (opcional)
- 6 chile de árbol (opcional) si quieres más picor
Se guarda 3 meses a temperatura ambiente
Preparación
- 1
Corta los rabos a los moritas. No los abras: son pequeños y su piel guarda todo el ahumado.
- 2
Calienta el aceite a fuego medio-bajo. Fríe el ajo en láminas 3 minutos hasta dorar y sácalo.
- 3
Tuesta el ajonjolí en el aceite 1 minuto exacto, moviendo sin parar. Empieza a saltar y a dorarse: en cuanto cambie de blanco a dorado claro, sácalo con un colador.
- 4
Fríe los moritas 30 segundos, moviendo. Se hinchan un poco y sueltan un olor a humo dulce muy claro. Apaga el fuego y déjalos 2 minutos en el aceite caliente.
- 5
Espera a que el aceite esté tibio.
- 6
Muele los chiles con el ajo, la mitad del ajonjolí, la sal, el piloncillo, el orégano y todo el aceite, en pulsos hasta que quede con textura gruesa.
- 7
Revuelve a mano el ajonjolí restante, entero. Envasa con el aceite cubriendo el sólido.
Va bien con
Pescado a la plancha · Huevos · Ensaladas · Arroz blanco
La macha clásica es una salsa de contundencia: cacahuate, chile de árbol, ajonjolí, todo tostado y todo intenso. Ésta es lo contrario dentro del mismo formato. Sin cacahuate, el aceite queda más ligero, y con catorce moritas el humo se apodera de todo el frasco. Al abrirlo huele a fogata dulce.
Es la macha que funciona con cosas delicadas. Sobre un filete de pescado a la plancha, sobre una ensalada de calabacita asada, sobre arroz blanco: en todos esos casos la macha de cacahuate taparía el plato y ésta lo levanta.
El morita no necesita mucho fuego
Es un chile que ya viene ahumado y secado con leña. Tostarlo en aceite es solo para despertar sus aceites, no para cocinarlo. Treinta segundos moviendo, a fuego medio-bajo, y en cuanto huela a humo dulce, apagar.
Como es un chile pequeño y grueso, se hincha ligeramente al freírse. Esa es la señal visual.
El minuto exacto del ajonjolí
Media taza de ajonjolí es mucho ajonjolí, y el ajonjolí se quema con una facilidad asombrosa. Un minuto en aceite tibio-caliente, moviendo sin parar, es el máximo. La señal es doble: empieza a saltar dentro del aceite y pasa de blanco a dorado claro.
Sácalo con un colador de malla, no con espumadera, porque las semillas se cuelan entre las ranuras.
Por qué no lleva agua ni vinagre
Muchas machas llevan una cucharada de vinagre al final y queda bien. Ésta no, a propósito: el ácido corta el humo, y el humo es toda la razón de esta receta. Si la sientes pesada, súbele el piloncillo antes que ponerle vinagre.
Cómo hacerla más picante sin perder el humo
Seis chiles de árbol añadidos junto con los moritas suben claramente el picor y aportan un tostado que no pelea con el ahumado. Es la modificación que más piden quienes prueban esta salsa.
Lo que no funciona es subir el número de moritas: pasados los dieciocho chiles la salsa se vuelve amarga antes que picante.
Errores comunes
Amarga. Ajonjolí quemado, casi siempre. Es lo primero que se pasa.
No sabe a humo. Compraste chipotle seco en lugar de morita, o el morita llevaba mucho tiempo guardado. Un morita bueno perfuma la bolsa entera.
Quedó demasiado líquida. Falta sólido: es una macha ligera por diseño, pero si la quieres con más cuerpo, sube el ajonjolí a tres cuartos de taza.
Se apelmazó en el fondo. Normal. El ajonjolí es más denso que el aceite. Revuelve antes de servir.
Cómo guardarla
Tres meses a temperatura ambiente, en frasco cerrado y con aceite cubriendo. Al no llevar cacahuate se enrancia más despacio que la macha de cacahuate.
Cuchara seca, siempre. El agua es lo único que puede echar a perder una macha.
Preguntas frecuentes
¿Por qué esta macha no lleva cacahuate?
Para que el ahumado del morita no compita con nada. El cacahuate es dominante y tostado, y sobre él el humo del morita se pierde. Sin cacahuate la salsa queda más ligera, menos untuosa y con el chile completamente al frente.
¿Se puede usar chipotle en vez de morita?
El chipotle meco funciona pero su humo es mucho más agresivo, casi a ceniza, y con catorce chiles resultaría abrumador. Si solo tienes meco, usa ocho en lugar de catorce. El chipotle de lata no sirve aquí: lleva agua y adobo, y arruinaría la conservación.
¿Por qué la mitad del ajonjolí va entero?
Por textura y por vista. El ajonjolí molido aporta cuerpo y sabor pero desaparece; el entero se ve flotando en el aceite rojo y cruje al comerlo. Media taza es bastante ajonjolí, y esa presencia visible es parte de lo que hace atractiva a esta versión.
¿Es menos picante que la macha clásica?
Similar, aunque de otra manera. El morita pica entre 5 000 y 10 000 Scoville, menos que el chile de árbol, pero catorce chiles concentrados en poco aceite dan un picor claro. La diferencia es que aquí el picor llega envuelto en humo, no en tostado.
¿Con qué combina mejor?
Con pescado y con verduras, mucho mejor que la macha clásica. El humo del morita realza el pescado a la plancha en lugar de taparlo, y sobre una ensalada de verduras asadas funciona como un aderezo. También es excelente sobre arroz blanco.