Salsa de queso con chile poblano
Rajas de poblano asado licuadas con queso fundido y leche. Espesa, tibia y apenas picante: la salsa que se come con cuchara y con totopos.
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 12 min
- Rinde
- 2 tazas
- Dificultad
- Media
Se siente el chile, pero no arde. Un cosquilleo al final.
Ingredientes
Para 2 tazas
- 3 chile poblano asados, pelados y sin semillas
- 200 g queso fresco o queso Chihuahua, Oaxaca o manchego
- 1 taza leche evaporada
- 1/2 cebolla blanca en pluma
- 2 dientes ajo
- 2 cucharadas mantequilla
- 1/2 cucharadita sal
- 1/4 cucharadita pimienta negra
- 2 ramas epazote (opcional)
Se guarda 4 días en refrigeración
Preparación
- 1
Asa los poblanos directo sobre la flama o en un comal, volteando, hasta que la piel esté negra y ampollada por todos lados, unos 8 minutos.
- 2
Métalos en una bolsa de plástico cerrada 10 minutos. El vapor despega la piel y sale casi sola.
- 3
Pela bajo el chorro, quita rabo y semillas. Corta dos en rajas y pica el tercero.
- 4
Derrite la mantequilla en una sartén a fuego medio y acitrona la cebolla en pluma con el ajo picado, 5 minutos, hasta transparentar.
- 5
Añade el poblano picado y las ramas de epazote. Cocina 2 minutos.
- 6
Baja el fuego al mínimo y vierte la leche evaporada. Calienta sin que hierva: si hierve, el queso se va a cortar después.
- 7
Agrega el queso en trozos pequeños y muévelo hasta que se funda por completo. No subas el fuego para acelerar.
- 8
Retira el epazote, licúa la mitad de la salsa para darle cuerpo y devuélvela a la sartén. Añade las rajas reservadas, sazona y sirve tibia.
Va bien con
Totopos · Pasta · Papas al horno · Pollo a la plancha · Tacos de rajas
Es la salsa menos picante del recetario y la que más gente pide repetir. Rajas de poblano asado, queso fundido y leche: nada complicado, salvo por un detalle técnico que separa una salsa de queso sedosa de un charco de grasa con grumos.
También es la más versátil fuera de la comida mexicana. Sobre pasta funciona. Sobre papas al horno funciona. Con totopos es una botana que desaparece en minutos.
Asar y sudar el poblano
El poblano se asa hasta que la piel está negra y ampollada por todos lados. Suena excesivo la primera vez y no lo es: buscas que la piel se separe de la pulpa, y eso solo pasa cuando se quema de verdad.
Después va a una bolsa de plástico cerrada durante diez minutos. El vapor que suelta despega la piel desde dentro, y al sacarlo se quita frotando con los dedos. Sin ese reposo, pelar un poblano es un trabajo de veinte minutos y de mal humor.
No lo peles bajo el chorro fuerte: se lleva parte del sabor. Un enjuague rápido para quitar restos negros y ya.
El fuego mínimo no es negociable
Aquí está todo. El queso se corta por temperatura, no por tiempo. Cuando la caseína se calienta demasiado, se contrae y expulsa la grasa que retenía, y lo que era una crema se convierte en hebras nadando en aceite.
Tres reglas:
- La leche se calienta hasta que humea, nunca hasta que hierve.
- El fuego se baja al mínimo antes de añadir el queso.
- El queso entra en trozos pequeños y de a poco, moviendo.
Si hace falta, apaga el fuego del todo: el calor residual de la leche funde el queso sin problema.
Por qué se licúa la mitad
Sin licuar, la salsa queda como un queso fundido con rajas, delicioso pero difícil de bañar. Licuar la mitad y devolverla a la sartén da cuerpo y una textura homogénea, y las rajas que quedan enteras aportan el contraste.
Es el mismo principio de la cebolla de la salsa ranchera: una parte se disuelve, otra se ve.
El epazote
Dos ramas cocinadas y retiradas antes de licuar aportan una nota herbal muy mexicana que corta la grasa del queso. No es imprescindible, pero convierte una salsa de queso genérica en algo con lugar de origen.
Si no consigues epazote, no lo sustituyas por otra hierba: mejor sin nada.
Errores comunes
Se cortó. Demasiado calor. No se arregla; se puede licuar y quedará aceptable, pero la textura ya no vuelve.
Quedó demasiado espesa. Añade leche evaporada caliente, de a poco, fuera del fuego.
Sabe a poco. Falta sal y pimienta. El queso engaña porque ya es salado, pero una salsa así necesita sazón propia.
La piel del poblano se quedó. Faltó tiempo en la bolsa, o el asado fue insuficiente.
Cómo servirla y guardarla
Tibia, recién hecha, en un tazón hondo con totopos. Es una salsa que se disfruta caliente y que endurece bastante al enfriar.
Cuatro días en refrigeración. Para recalentar, fuego mínimo con un chorrito de leche y moviendo constantemente; el microondas la corta casi siempre.
Preguntas frecuentes
¿Qué queso funciona mejor?
Uno que funda bien y no suelte demasiada grasa: Chihuahua, Oaxaca, manchego mexicano o asadero. El queso fresco tipo panela no funde igual pero da una textura granulosa agradable si lo mezclas con alguno de los anteriores. Evita los quesos muy añejos y el cotija: no funden, se separan.
¿Por qué se corta la salsa de queso?
Por calor excesivo. Cuando el queso pasa de cierta temperatura, sus proteínas se contraen y expulsan la grasa, que se separa en charquitos amarillos. La prevención es simple: fuego mínimo, leche caliente pero nunca hirviendo, y queso en trozos pequeños añadido de a poco.
¿Por qué leche evaporada y no leche normal?
La leche evaporada tiene menos agua y más proteína y sales, lo que estabiliza la emulsión y hace mucho más difícil que el queso se corte. Es el mismo motivo por el que las salsas de queso comerciales la usan. Con leche normal funciona, pero hay que ser más cuidadoso con el fuego.
¿Es indispensable pelar el poblano?
Sí. La piel del poblano asado es correosa y se separa de la pulpa en la boca de forma desagradable. El truco de la bolsa cerrada durante diez minutos hace que salga prácticamente sola; sin ese reposo, pelar es un suplicio.
¿Pica el chile poblano?
Muy poco: entre 1 000 y 2 000 unidades Scoville, menos que un jalapeño suave. Es un chile de sabor, con notas vegetales y ligeramente dulces cuando está asado. De vez en cuando sale un poblano picante, que es cosa de la planta y no del manejo.