Chiles jalapeños en escabeche
Jalapeños en rajas con zanahoria y cebolla, en vinagre con hierbas. Los de lata sin la lata: crujientes, ácidos y listos en dos días.
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 12 min
- Rinde
- 1 litro
- Dificultad
- Fácil
Arde y se queda un rato. La mayoría de las salsas de mesa viven aquí.
Ingredientes
Para 1 litro
- 10 chile jalapeño en rodajas gruesas o enteros con un corte
- 1½ tazas vinagre blanco
- 3 zanahoria en rodajas de medio centímetro
- 1 cebolla blanca en plumas gruesas
- 6 dientes ajo enteros, pelados
- 1 taza agua
- 3 cucharadas aceite vegetal
- 1 cucharada sal
- 1 cucharada azúcar
- 3 hojas laurel
- 1 cucharadita orégano mexicano
- 1/2 cucharadita tomillo (opcional)
- 10 granos pimienta negra (opcional)
Se guarda 2 meses en refrigeración
Preparación
- 1
Calienta el aceite en una olla a fuego medio-alto. Sofríe el ajo entero 1 minuto, luego la cebolla y la zanahoria 3 minutos. Buscas que se sellen por fuera y sigan crujientes por dentro.
- 2
Añade los jalapeños y saltéalos 2 minutos. La piel debe ampollarse un poco por el calor.
- 3
Vierte el vinagre y el agua. Añade sal, azúcar, laurel, orégano, tomillo y pimienta.
- 4
Lleva a hervor y cocina exactamente 5 minutos desde que rompe. Ni uno más: pasado ese punto la zanahoria se ablanda y los chiles pierden el crujido.
- 5
Apaga y deja enfriar en la misma olla, destapado. El escabeche sigue penetrando mientras baja la temperatura, que es cuando se hace el trabajo de verdad.
- 6
Envasa en frascos de vidrio limpios con todo el líquido y refrigera. Están buenos a las 24 horas y en su punto a los 3 días.
Los chiles en escabeche de lata son un producto decente y una de las pocas conservas industriales que la mayoría de la gente compra sin remordimiento. Hechos en casa, sin embargo, están en otra categoría: crujen de verdad, saben a las hierbas que les pusiste y puedes decidir cuánta zanahoria y cuánto chile lleva cada frasco.
También son la salsa —o el acompañamiento— más fácil de todo el recetario. No hay que licuar nada, no hay que asar nada, y el resultado dura dos meses.
Sofreír antes de encurtir
Es el paso que separa un escabeche mexicano de un pickle cualquiera. Las verduras se saltean en aceite antes de que entre el vinagre: uno o dos minutos, lo justo para que se sellen por fuera.
Eso hace dos cosas. Da una capa de sabor tostado que el vinagre solo no aporta, y sella la superficie, lo que ayuda a que la verdura conserve el crujido durante las semanas de encurtido.
Los ajos van primero y enteros. Un ajo entero encurtido es de lo mejor del frasco y mucha gente se lo come antes que los chiles.
Cinco minutos de hervor, ni uno más
Este es el error que arruina el noventa por ciento de los escabeches caseros. La gente los deja quince o veinte minutos pensando que así se encurten mejor, y lo que consigue es zanahoria blanda y jalapeños fofos.
La cocción real ocurre después, mientras el escabeche se enfría lentamente en la olla y el vinagre penetra en la verdura todavía caliente. En el fuego solo se arranca el proceso.
La proporción de vinagre
Taza y media de vinagre por una de agua es una proporción bastante ácida, y es a propósito: el vinagre es lo que conserva, y diluirlo de más acorta la vida del frasco. Si te resulta demasiado punzante, sube el azúcar antes que bajar el vinagre.
Vinagre blanco de caña es lo estándar. El de manzana funciona y aporta un fondo afrutado; el balsámico no.
Qué más se puede meter al frasco
Coliflor en floretes pequeños, sofrita con la zanahoria. Es la adición más común después de la zanahoria.
Ejotes, que quedan excelentes y aguantan bien.
Chiles güeros, que dan color y pican menos.
Nopales en tiras, ya cocidos aparte para que no babeen dentro del frasco.
Errores comunes
Blandos. Hervor de más.
Poco sabor. Faltó tiempo. Tres días es el mínimo para que valga la pena.
Turbio el líquido. Normal si usaste ajo y verduras con almidón. No afecta.
Se enmoheció. Entró algo sucio o la verdura no quedó cubierta por el líquido. Todo tiene que estar sumergido.
Cómo guardarlos
Frascos de vidrio limpios, con el líquido cubriendo todo, en refrigeración. Dos meses sin problema y mejorando durante el primer mes.
Usa siempre cuchara o tenedor limpios para sacar. Meter los dedos es la forma más rápida de contaminar un frasco que iba a durar dos meses.
Preguntas frecuentes
¿Por qué los míos quedan blandos?
Por hervir de más. Cinco minutos desde que rompe el hervor es el máximo; la cocción real continúa mientras el escabeche se enfría, así que el tiempo en el fuego es solo el arranque. Si los dejas quince minutos, la zanahoria se vuelve puré y el jalapeño pierde todo el crujido.
¿Cuánto tardan en estar listos?
Se pueden comer a las 24 horas, están bien a los dos días y en su punto óptimo a los tres. A partir de la primera semana el sabor se asienta y ya no cambia mucho. Es de las pocas preparaciones donde la espera trabaja a tu favor.
¿Enteros o en rodajas?
En rodajas se encurten mucho más rápido y son más cómodos de comer. Enteros conservan más el crujido y aguantan más tiempo, pero hay que hacerles un corte a lo largo para que entre el vinagre. Los dos formatos son correctos; la lata comercial suele usar rodajas.
¿Se pueden guardar fuera del refrigerador?
No con esta receta. Los encurtidos que aguantan en la alacena requieren esterilización correcta, baño maría y control de acidez. Esta versión es de refrigerador: dos meses en frío, sin excepciones.
¿Para qué sirve el azúcar?
Para equilibrar. Una cucharada en dos tazas y media de líquido no endulza el escabeche, redondea el filo del vinagre y hace que el conjunto no resulte agresivo. Sin ella el escabeche sabe áspero.
¿Se puede reusar el líquido?
Una vez, para otra tanda de verduras, hirviéndolo de nuevo cinco minutos y añadiendo un poco de vinagre fresco. Después ya está muy diluido por el agua que soltaron las verduras.