Cebolla morada curtida
Cebolla en naranja agria o limón hasta que se pone rosa y pierde el filo. Sin fuego, en media hora, y no hay taco de cochinita sin ella.
- Preparación
- 10 min
- Total
- 10 min
- Rinde
- 2 tazas
- Dificultad
- Fácil
Apta para niños y para quien no tolera nada de chile.
Ingredientes
Para 2 tazas
- 2 grandes cebolla morada en plumas muy delgadas
- 1 taza de jugo de naranja agria naranja o 1/2 taza de jugo de naranja + 1/2 de limón
- 1½ cucharaditas sal
- 1 cucharadita orégano mexicano
- 4 granos pimienta gorda (opcional) machacados
- 1 chile habanero (opcional) entero con un corte, para aroma sin picor
- 2 cucharadas vinagre blanco (opcional)
Se guarda 2 semanas en refrigeración
Preparación
- 1
Corta las cebollas en plumas lo más delgadas que puedas. El grosor decide todo: gruesas tardan horas en curtirse y siguen sabiendo a cebolla cruda.
- 2
Ponlas en un colador y viérteles agua hirviendo por encima durante 10 segundos. Este escaldado rápido les quita el filo más agresivo sin cocerlas.
- 3
Pásalas a un tazón de vidrio o cerámica, nunca de metal: el ácido reacciona con el metal y deja un sabor metálico.
- 4
Añade el jugo de naranja agria, la sal, el orégano restregado entre las manos y la pimienta gorda machacada.
- 5
Si usas habanero, hazle un corte a lo largo y mételo entero. Aporta su aroma floral sin soltar apenas picor mientras esté entero; si lo picas, la receta cambia de nivel.
- 6
Revuelve y deja reposar 30 minutos a temperatura ambiente. Verás cómo la cebolla pasa de morada opaca a rosa brillante.
- 7
Refrigera. Está buena a los 30 minutos, mejor a las 2 horas y en su punto al día siguiente.
En Yucatán no se concibe un taco de cochinita sin ella, y con razón: la cochinita es grasa, densa y especiada, y la cebolla curtida es ácida, crujiente y limpia. Una sin la otra queda coja.
Pero limitarla a la cochinita es desperdiciarla. Es el encurtido más útil que puede haber en un refrigerador: media hora de trabajo, dos semanas de vida y mejora casi cualquier cosa que sea grasosa o suave.
El grosor del corte lo decide todo
Plumas delgadas, de dos o tres milímetros. Es lo único de esta receta que requiere algo de técnica y es donde se juega el resultado.
Una cebolla cortada gruesa tarda horas en curtirse, queda dura y sigue sabiendo a cebolla cruda por dentro. Cortada fina se cura en treinta minutos, absorbe el ácido de forma pareja y conserva un crujido agradable.
Si tienes mandolina, es su momento. Si no, un cuchillo afilado y paciencia.
El escaldado de diez segundos
Un truco poco conocido y muy efectivo. La cebolla en un colador, agua hirviendo por encima durante diez segundos, y a escurrir. No la cuece: solo elimina buena parte de los compuestos volátiles de azufre que producen el ardor y el regusto que repite.
El resultado es una cebolla que sigue crujiendo pero que se puede comer a puñados sin que te acompañe el resto del día.
Nada de metal
El ácido reacciona con el aluminio y con el acero de baja calidad, y esa reacción deja un sabor metálico inconfundible además de decolorar la cebolla. Tazón de vidrio, cerámica o plástico alimentario, y cuchara de madera o plástico.
Es un detalle pequeño que arruina la preparación entera cuando se ignora.
El habanero entero
Con un corte a lo largo y metido entero, el habanero perfuma sin picar. Su aroma floral y afrutado pasa al líquido; su capsaicina, que está concentrada en las venas, se queda mayormente dentro del chile.
Si lo picas, la cebolla se vuelve claramente picante. Ambas versiones son válidas y en Yucatán se hacen las dos.
Con qué va
- Cochinita pibil, su destino natural.
- Tacos de pescado, donde corta la fritura.
- Tortas y hamburguesas, mejor que la cebolla cruda.
- Ensaladas, como sustituto de la cebolla cruda con menos agresividad.
- Frijoles y huevos, donde aporta acidez.
Errores comunes
Sigue sabiendo a cebolla cruda. Cortaste grueso, o no esperaste lo suficiente.
Perdió el crujido. Escaldaste demasiado tiempo, o la cebolla lleva más de dos semanas.
Sabe metálica. Usaste recipiente de metal.
No se puso rosa. El líquido no era lo bastante ácido. Añade limón.
Cómo guardarla
Frasco de vidrio con el líquido cubriendo, en refrigeración. Dos semanas, y el líquido que sobra al final es excelente para aliñar una ensalada o para marinar pollo.
Haz siempre más de la que crees que necesitas: se acaba antes de lo que esperas.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se pone rosa la cebolla?
Por química. El color morado de la cebolla viene de antocianinas, unos pigmentos que cambian de tono según el pH. En medio ácido —el jugo de naranja agria o el limón— viran de morado oscuro a un rosa fucsia brillante. Es la señal visual de que el curtido está funcionando.
¿Qué es la naranja agria y por qué se usa?
Es una variedad de naranja de cáscara rugosa y jugo muy ácido, casi incomible sola, que es el ácido tradicional de la cocina yucateca. Da una acidez más redonda y aromática que el limón. Si no la encuentras, la sustitución clásica es mitad jugo de naranja dulce y mitad jugo de limón.
¿Hay que escaldar la cebolla?
No es obligatorio y ayuda mucho. Diez segundos de agua hirviendo quitan los compuestos de azufre más agresivos, esos que hacen que la cebolla cruda repita durante horas. La cebolla sigue crujiendo y sabe mucho mejor. Si te gusta el filo crudo, sáltatelo.
¿Cuánto tarda en curtirse?
Media hora ya es comestible y el color ya cambió. A las dos horas está claramente mejor y al día siguiente está en su punto. A partir de ahí se mantiene estable dos semanas, perdiendo crujido muy lentamente.
¿Se puede hacer con cebolla blanca?
Se puede y sabe bien, pero no se pone rosa y visualmente pierde toda la gracia. La cebolla morada es la que tiene las antocianinas que dan el color.
¿Sirve para algo más que la cochinita?
Para casi todo. Es excelente en tortas, hamburguesas, tacos de pescado, ensaladas, sobre frijoles, con huevos y encima de cualquier cosa grasosa. Es el encurtido más útil que puedes tener en el refrigerador.