Escala de picor: cuánto pica y cómo controlarlo
Qué mide la escala Scoville y qué no, dónde vive el picor dentro del chile, cómo subirlo o bajarlo sin cambiar la receta y qué hacer cuando ya te pasaste.
Todas las recetas de este sitio llevan un número del 0 al 5. Es una escala nuestra, mide la salsa terminada y sirve para comparar recetas entre sí. Esta guía explica de dónde sale ese número y, más importante, cómo moverlo a tu gusto.
La escala de Salsita MX
| Nivel | Nombre | Qué se siente |
|---|---|---|
| 0 | Sin picante | Apta para niños y para quien no tolera nada de chile |
| 1 | Suave | Se percibe el chile pero no arde. Un cosquilleo al final |
| 2 | Media | Pica de verdad y se pasa con un trago de agua |
| 3 | Picosa | Arde y se queda un rato. Aquí vive la mayoría de las salsas de mesa |
| 4 | Muy picosa | Sudas. Se sirve con cuchara chica y se avisa antes |
| 5 | Brava | Nivel habanero. Unas gotas bastan |
La escala mide la salsa, no el chile. Una salsa de habanero muy diluida puede picar menos que una de serrano bien concentrada, y eso es exactamente lo que no te dice una medida en unidades Scoville cuando estás decidiendo qué cenar.
Qué mide realmente la escala Scoville
Las unidades Scoville (SHU) miden la concentración de capsaicina de un chile. Son útiles para comparar chiles entre sí y bastante inútiles para predecir una salsa, por tres razones:
El rango es enorme dentro de la misma variedad. Dos serranos del mismo puesto pueden diferir al doble según el suelo, el agua de riego y el estrés de la planta. Una temporada seca produce chiles más picantes.
La cantidad manda más que el chile. Veinte chiles de árbol en una taza pican más que un habanero repartido en tres tazas.
Lo demás modera. La grasa retrasa y suaviza; el azúcar y el ácido bajan la percepción; el agua diluye.
Con eso dicho, la referencia sirve para orientarse:
| Chile | Scoville | Comparación |
|---|---|---|
| Poblano | 1 000 – 2 000 | Casi nada |
| Guajillo | 2 500 – 5 000 | Como un jalapeño suave |
| Ancho | 1 000 – 3 000 | Dulce más que picante |
| Pasilla | 1 000 – 4 000 | Sabor por encima de picor |
| Jalapeño | 2 500 – 8 000 | La referencia estándar |
| Morita / chipotle | 5 000 – 10 000 | Jalapeño ahumado |
| Serrano | 10 000 – 25 000 | 3 veces un jalapeño |
| Chile de árbol | 15 000 – 30 000 | El caballo de batalla |
| Piquín | 40 000 – 60 000 | Muy picante |
| Habanero | 100 000 – 350 000 | 20 veces un serrano |
Dónde vive el picor dentro del chile
En las venas —las placentas blancas del interior— no en las semillas ni en la carne. Las semillas pican porque están pegadas a las venas, no por sí mismas.
Esto tiene una consecuencia práctica enorme: desvenar un chile baja su picor entre un tercio y la mitad y no le quita sabor. Al contrario, en algunos chiles —el guajillo sobre todo— las venas son la parte amarga, así que quitarlas mejora el sabor además de bajar el picor.
Se hace en frío y en seco antes de tostar: cortas el chile a lo largo con tijeras, arrancas el pedúnculo con la placenta pegada y sacudes las semillas.
Cómo subir el picor
Sube el número de chiles antes que cambiar de chile. Cinco serranos en lugar de tres mantienen el perfil de sabor y suben el picor. Cambiar a habanero cambia la salsa entera.
Añade un chile de picor sin cambiar el color. Dos o tres chiles de árbol tostados en una salsa de guajillo suben el nivel sin alterar el rojo ni el perfil afrutado.
Guarda las venas. Si desvenaste y la salsa quedó sosa, echa las venas que apartaste. Suben el picor sin desequilibrar el sabor, que es lo que pasa si añades chile entero al final.
Deja reposar. El picor de una salsa sube durante la primera hora, sobre todo en las crudas. Si la pruebas recién hecha y te parece corta, espera antes de corregir.
Cómo bajarlo
Desvena. Es la palanca más eficaz y la que menos cuesta.
Añade grasa. Aceite, aguacate, crema o semillas molidas. La capsaicina es soluble en grasa y la grasa la reparte, retrasando y suavizando la sensación. Es por eso que una salsa macha con mucho cacahuate parece menos brava que una con mucho chile aunque lleven lo mismo.
Añade dulzor. Media cucharadita de azúcar o de piloncillo baja la percepción de picor de forma clara.
Añade volumen neutro. Dos jitomates asados licuados, o más tomate verde cocido. Es lo que rescata una salsa que quedó incomible.
Añade ácido. El limón o el vinagre no bajan el picor pero cambian la percepción: distraen el paladar y hacen la salsa más comible.
Qué hacer si te pasaste
Por orden de eficacia:
- Diluir con más base: jitomate asado, tomate verde cocido, o el ingrediente principal de tu salsa.
- Grasa: una cucharada de aceite, media taza de crema, medio aguacate.
- Dulce: media cucharadita de azúcar por taza.
- Ácido: unas gotas de limón o vinagre.
- Guardarla en un frasco chico y usarla en gotas. A veces la salsa no está mal, solo está concentrada.
Lo que no funciona es añadir sal: la sal acentúa el picor en lugar de bajarlo.
Cómo se apaga el ardor en la boca
La capsaicina es soluble en grasa y en alcohol, no en agua. Beber agua la extiende por la boca y empeora la situación durante unos segundos.
Lo que funciona: leche, crema, yogur —la caseína literalmente arrastra la capsaicina—, aguacate, queso, una tortilla, arroz, pan, azúcar en la lengua.
Lo que no funciona: agua, refresco, cerveza fría. Alivian por la temperatura durante dos segundos y luego vuelve.
Y si te arden las manos
Pasa con el habanero y con cualquier chile picado en cantidad. La capsaicina se queda en la piel durante horas.
Frota las manos con aceite de cocina primero y lava con jabón después. El aceite disuelve la capsaicina, el jabón se lleva el aceite. Solo jabón la extiende. Y no te toques los ojos en las horas siguientes aunque te hayas lavado.
Para picar habanero, guantes o una bolsa de plástico en la mano. Es más fácil que arrepentirse.