Molcajete: cómo curarlo y cómo usarlo bien
Curar un molcajete nuevo, el orden correcto de los ingredientes, cómo lavarlo sin arruinarlo y qué hace la piedra que no hace la licuadora.
La primera vez que alguien compara una salsa hecha en molcajete con la misma salsa hecha en licuadora, la reacción suele ser de sorpresa: los ingredientes son idénticos y el resultado no. No es sugestión ni nostalgia. Son dos formas físicamente distintas de romper un ingrediente y producen dos cosas distintas.
Qué hace la piedra que no hace la cuchilla
Una licuadora tiene aspas girando a miles de revoluciones por minuto. Lo que hacen es cortar: dividen el ingrediente en trozos cada vez más pequeños mientras arrastran aire dentro de la mezcla.
Un molcajete aplasta. El tejolote presiona el ingrediente contra una superficie rugosa hasta reventar las paredes celulares, liberando los jugos sin batir, sin airear y sin calentar.
Las consecuencias son tres:
Textura. La salsa de molcajete tiene trozos identificables flotando en un líquido espeso. Muerdes un pedazo de chile, luego uno de jitomate. La licuada es homogénea: una sola nota constante.
Color. Sin aire incorporado, la salsa es más oscura y no tiene esa espuma pálida que se forma arriba en las salsas licuadas. También se oxida más despacio y conserva mejor el color al día siguiente.
Sabor. Los aceites esenciales del chile y del ajo se liberan por presión contra una superficie porosa, y esa liberación es más completa que un corte limpio.
Curar un molcajete nuevo: obligatorio
Un molcajete recién comprado suelta arena. Está tallado en piedra volcánica y por muy pulido que venga, las primeras moliendas arrancan partículas que acaban en tu salsa y entre tus dientes. Es la razón número uno por la que la gente compra un molcajete, lo usa una vez y lo deja de adorno.
Cómo se cura, paso a paso:
- Enjuaga con agua y cepillo duro, sin jabón, para quitar el polvo de fábrica.
- Muele en seco un puñado de arroz crudo hasta convertirlo en polvo. Tira el polvo: saldrá gris.
- Repite con arroz nuevo. Y otra vez. Y otra. Sigue hasta que el arroz molido salga blanco, no gris. Suelen hacer falta de tres a cinco tandas.
- Después muele cuatro o cinco dientes de ajo con una cucharada de sal de grano hasta hacer pasta. Extiéndela por todo el interior y déjala reposar 12 horas.
- Enjuaga con agua caliente y cepillo. Ya está listo.
Es media hora de trabajo una sola vez en la vida del molcajete.
Cómo saber si el tuyo está bien curado: muele un poco de arroz. Si sale blanco, está curado. Si sale grisáceo, le faltan tandas.
Cómo se usa: el orden y el movimiento
El orden es de lo más duro a lo más blando. Sal de grano y ajo primero, chiles después, jitomate o tomate verde al final.
Si empiezas por el jitomate, la piedra se llena de líquido y ya no puedes deshacer nada: el ajo va a flotar y a resbalar sin romperse nunca. Es el error más común de quien usa molcajete por primera vez.
El movimiento no es golpear. Se apoya el tejolote sobre el ingrediente y se gira con peso, aplastándolo contra la pared inclinada. Golpear salpica media cocina y no muele mejor. Es trabajo de peso y de muñeca, no de brazo.
La sal tiene que ser de grano. No es tradicionalismo: los cristales gruesos hacen de abrasivo entre la piedra y el ingrediente. Con sal de grano un diente de ajo se vuelve pasta en quince segundos; con sal fina resbala y tardas el triple.
Lo que va al final, sin machacar
La cebolla picada fina y el cilantro picado se revuelven con cuchara, nunca se machacan.
Machacada, la cebolla suelta sus jugos, se integra y en dos horas domina toda la salsa. Picada fina y solo revuelta se queda entera, cruje y aporta frescura en algunas cucharadas y en otras no, que es exactamente lo que hace interesante a una salsa de mesa.
Es un detalle de puesto de tacos y es de las mejoras más baratas que puedes hacerle a tu salsa.
Cómo se lava (y cómo no)
Agua caliente y cepillo duro. Nunca jabón.
La piedra volcánica es porosa y absorbe el jabón, que después sale en la siguiente salsa. Si algo se quedó pegado, muele un poco de sal de grano en seco y vuelve a enjuagar.
Tampoco va al lavavajillas ni conviene dejarlo en remojo. Se seca al aire, boca abajo, antes de guardarlo.
No guardes la salsa en el molcajete
La piedra es porosa y no es inerte del todo. Una salsa que pasa la noche dentro se oscurece, toma sabores de moliendas anteriores y absorbe humedad en la piedra.
Sirve en el molcajete —es media presentación— pero guarda en frasco de vidrio.
Cómo elegir uno
Material. Piedra volcánica (basalto) gris oscuro. Evita los de cemento con polvo de piedra, que se venden como molcajetes turísticos: son lisos, no muelen bien y se deshacen.
La prueba del rayón. Pasa una moneda o una llave por el interior. Un molcajete de piedra no se raya ni deja polvo blanco; uno de cemento sí.
Peso. Debe pesar. Un molcajete ligero se mueve mientras muelas y no sirve.
Tamaño. Uno de 20 a 22 cm de diámetro es el estándar y da para una salsa de cuatro a seis personas. Más pequeño se queda corto en cuanto entra el jitomate.
Y una ventaja práctica: el calor
La piedra guarda el calor. Si asas los ingredientes en el comal y los muelen calientes, la salsa llega tibia a la mesa y aguanta así casi una hora.
Una salsa tibia sabe considerablemente más que una fría: el frío apaga los compuestos aromáticos. Si vas a servir una salsa de molcajete en una mesa de carne asada, calienta la piedra unos minutos en el comal antes de empezar.